HANAMURASAKI RECRUIT

調理部門

従来の下積みや
修行ではない、
花紫独自の育成プログラムで
5~7年後、独立or料理長に!

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職種イメージ写真

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3つのこだわり
花紫の

妥協なき「食」への追求

旅館やホテルの料理は、
提供するお客様の数が多いがゆえに、
時にセントラルキッチンなどを利用し
自動化された料理を提供するケースもありますが、
花紫では全てを人の手で、
出汁の引き方、仕込み、盛り付けまで、
自前の料理人たちで手がけることに
誇りも持って望んでいます。

地元の食材を、
旬の時期に、一番美味しくいただく方法を、
どこまでの貪欲に妥協なく追求しています。

01

確かな「数」の積み重ね

花紫は、
多数のお客様にご宿泊いただく旅館です。
個人店と比較すると、
鮮魚や野菜の仕入数も非常に多く、
その分若手も多種多様な食材に触れる
チャンスがたくさんあります。

料理人の技術向上において、
こなす「量/手数」はなによりの財産です。

固定化された仕事だけを日々こなすのではなく、
さまざまな持ち場を、
たしかなスキルをもって習っていくことで、
スピードとクオリティのバランス感覚をもった
料理人に成長していきます。

02

趣向を凝らした多様な「アプローチ」

花紫は、
お取り寄せ商品の開発や、
お客様の目の前で料理する食談会の開催など、
新しい食のアプローチに触れる
さまざまな機会を設けています。

将来独立したときには、
原価の考え方、お店のPR、季節の企画など
その全てを自分で考えて実践していかなくてはなりません。

花紫の他にはない食のアプローチは、
料理人としての財産になるはずです。

03

業務内容

数々の旅館、ホテルや料亭で料理長の実績をもつ料理人のもとで、他にはない柔軟かつ実践的な調理スキルおよびおもてなしの心構えを学ぶことができます。

  • 料理の仕込み、調理
  • 食に関するイベントの実施
  • 食材知識、衛生知識の学習など
  • 包丁、調理具、器の管理
業務内容イメージ写真

料理長の紹介

料理長の写真

料理長 堀 彰雄

大分県出身 / 2009年10月入社

18歳 /大阪あべの辻調理専門学校卒業
19歳 /大阪市内の日本料理店でキャリアをスタート
25歳 /和歌山県のホテルで文山正彦に師事
34歳 /石川県のホテルで総料理長に就任
39歳 /京都市内の高級料亭で料理長に就任
40歳 /京都府内の料亭旅館で料理長に就任
43歳 /石川県山中温泉 花紫で料理長に就任
現在 /過去の教え子30名以上の独立支援やレベルアップのための修行先紹介を行う。
器への造詣も深く、九谷焼作家の須田青華・正木春蔵・矢口永壽など独自のコレクションでお客様をもてなすことも。
料理長自身のファンも多く、料理を目当てのリピーターも多数。

育成スケジュール
7
年のキャリアパス

1年目/八寸場

  • 包丁・調理具の使い方・食器の扱い方指導
  • 食材知識・衛生知識の習得
  • 調理場の清掃・後片付け
  • 盛り付け技術の習得

2年目/焼き場・揚げ場

  • 焼き台や炭火を使った焼き物
  • 天ぷらなどの揚げ物技術の習得

3年目/板場

  • 魚のさばき
  • 野菜の切込みなど高度な包丁技術の習得

4年目/煮方

  • 出汁取り
  • 料理の味付け
  • 調理場の業務進行を取り仕切る技術の習得

5ー7年目/カウンター料亭

  • 堀料理長の教え子であるミュシュラン2つ星「カウンター料亭」や全国の名店との人材交流
  • 技術だけではなく、お客様との会話、繊細で柔軟な対応ができる人間力の習得

7年以内を目処に独立or料理長に!

先輩インタビュー

過去の教え子たち

堀料理長の教え子は、独立後も全国で活躍しています。花紫で修行した後は、東京、京都、大阪、名古屋、金沢等の有名料亭、割烹、レストラン、旅館、ホテルなど紹介し、退職後のキャリアアップや技術習得の支援も積極的に行っています。

御料理「はた田(兵庫県・西宮)」店主
ミシュランで二ツ星

畑田

大阪府出身

22歳/ 大阪あべの辻調理専門学校卒業
22歳/ 和歌山県のホテルでキャリアをスタート
25歳/ 石川県のホテルで堀彰雄に師事
28歳/ 同ホテル和食料理長に就任
33歳/ 御料理「はた田」オープン
40歳/ ミシュラン2つ星を獲得

募集要項

応募資格 調理専門学校卒業または料理業界経験1年以上
就業時間 シフト制
(例)
①6:00〜16:00(休憩1時間)
②12:00〜22:00(休憩1時間)
休日‧休暇
  • 月8日〜
  • オフシーズンは週2固定休館
  • その他有給休暇、慶弔休暇、リフレッシュ休暇等
給与 210,000円〜350,000円
経験・スキルによって決定いたします。
備考
  • 昇給 年2回、賞与年2回(業績見合)
  • 社会保険完備:労働保険、労災保険、健康保険、厚生年金
  • 退職金制度
  • 食事手当(1食200円)
  • 借り上げ社宅完備:家賃補助あり
    (25,000円/月)
    *自己負担15,000〜20,000円程度/月
  • 赴任交通費支給
  • 制服貸与
  • 無料健康診断
  • 自己啓発支援制度(例:英会話教室、資格取得費用補助等)
  • 永年勤続記念旅⾏(例:10年勤続でハワイ旅⾏プレゼント)

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