花紫のこだわり

Point.1

『アラカルト懐石』 〜 日本で唯一、内容の選べる懐石 〜

花紫では大切なお客様のご旅行中には一人ひとりのお客様のお好みに合わせたお料理を提供し、ご満足頂くのが一番だと考え、日本初のアラカルト懐石を創めました。

Point.2

『お椀』

基本を忠実におさえつつも、独自のエッセンスを加えてつくられる、個性豊かな料理。その中でも基本ともいうべき出汁の取り方には、特に強いこだわりがあります。出汁は気候や湿度によって、火の入れ方や昆布のつけ置き時間、削り節の分量やブレンド具合などがすべて異なる。細心の注意を払い、手間ひまをかけて丁寧にとった出汁。その持ち味を存分に生かして生み出されたのが、堀料理長の代表料理ともいえる『季節のお椀』です。

Point.3

地元の食材、器

美味の宝庫として知られる加賀・能登。素材本来の持ち味を最大限引き出し、無駄な手をかけずシンプルに。そのため、素材は堀料理長自らが毎朝市場に出向き、厳選しています。夕食・朝食は山海の幸をふんだんに取り入れ、須田菁華、正木春蔵、山下一三氏などの陶器や山中・輪島の塗りの器に盛りつけて提供しています。

花紫のこだわり

花紫の調理場は
こんな人材を求めています!

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明るく、素直で、元気な方

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日本料理を基礎から学びたい方

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仲間を大切にできる方

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目標に向かって、無心にがんばれる方

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料理に対して本気で向きあえる方

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お客様の「おいしかった」という言葉が、
最高にうれしい方

料理長の紹介

花紫の全ての料理を任される料理長である堀の経歴をご紹介いたします。

料理長


(ほり)
大分県出身
2009年10月入社
18歳:
大阪あべの辻調理専門学校卒業
19歳:
大阪市内の日本料理店でキャリアをスタート
25歳:
和歌山県のホテルで文山正彦に師事
34歳:
石川県のホテルで総料理長に就任
39歳:
京都市内の高級料亭で料理長に就任
40歳:
京都府内の料亭旅館で料理長に就任
43歳:
石川県山中温泉 花紫で料理長に就任
現 在:
旅行サイト楽天、じゃらん等や食べログ等の口コミ評価で
全国有数の高評価を獲得している。
堀料理長のファンも多く、料理を目当てに
全国から花紫にお越し頂いている。
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花紫スタッフインタビュー

01
坂口(さかぐち)
坂口
(さかぐち)

和歌山県出身
2009年10月入社

20歳:大阪あべの辻調理専門学校卒業
20歳:和歌山県のホテルでキャリアをスタート
23歳:京都府内の料亭旅館でで堀彰雄に師事
24歳:石川県山中温泉「花紫」入社
25歳:同旅館 板場
28歳:同旅館 煮方
現在:出汁の取り方を日々研究しており、
調理場のリーダー的存在として若手指導にあたる。

料理長から学んだことは?

料理に対して、決して妥協しないことです。
強い意志を持ち、食材一つ一つに心を込めて調理すれば、必ずお客様に伝わり、またそれが自身の為でもあると教わっています。

旅館、ホテルで修行して良かったことは?

旅館はお客様の人数が多い=食材の量が多いということなので、数をこなせます。
料理長、先輩から教わっても、数をこなさないと、なかなか身にはつかないです。
料理は、丁寧さも大切ですが、同様にスピードも大切です。
その両方を取得できるのが旅館だと思います。
割烹やレストランに比べ、多少の失敗(食材ロス)も許されます(笑)

これからの料理人が学ばなければいけないことは?

昔は調理の知識を手に入れるのは難しく、長時間厨房にいる必要がありましたが、今では特殊な技術等も、ネットですべて検索できる時代になりました。
これからの料理人は、自然や文化に携わっている人達から、厨房にいては学べないことを教えてもらうことが重要だと思います。
石川県には、白山連峰と日本海に囲まれた自然、伝統工芸品の九谷焼、山中塗、輪島塗、加賀友禅などの文化があり、それらに携わる人達と出会い、学ぶチャンスが沢山あります。
ネットはもちろん、厨房にいては学べないことが無限にあります。

花紫に入社を考えている方にメッセージをお願いします。

地方の旅館のイメージとして、朝食から夕食までの長時間勤務で休日が少ないことを想像すると思いますが、花紫は朝食~中抜け(休憩3時間程度)~夕食勤務を廃止し、早番(6時~16時)と遅番(12時~22時)の2パターンの勤務体制を確立し、公休も月7日ありますので、自分の時間も十分持つことができます。
そして、他社との大きな違いは、明確な育成計画が用意されていることです。
大きな志と向上心があれば、入社4年後には煮方になることができ、5年後には、我々の先輩が経営しているミシュラン二つ星のお店でカウンター割烹の仕事を学ぶこともできます。
BOYS BE AMBITIOUS!一緒に働けることを楽しみにしています。

インタビューを読む

料理長から学んだことは?

料理に対して、決して妥協しないことです。
強い意志を持ち、食材一つ一つに心を込めて調理すれば、必ずお客様に伝わり、またそれが自身の為でもあると教わっています。

旅館、ホテルで修行して良かったことは?

旅館はお客様の人数が多い=食材の量が多いということなので、数をこなせます。 料理長、先輩から教わっても、数をこなさないと、なかなか身にはつかないです。 料理は、丁寧さも大切ですが、同様にスピードも大切です。 その両方を取得できるのが旅館だと思います。 割烹やレストランに比べ、多少の失敗(食材ロス)も許されます(笑)

これからの料理人が学ばなければいけないことは?

昔は調理の知識を手に入れるのは難しく、長時間厨房にいる必要がありましたが、今では特殊な技術等も、ネットですべて検索できる時代になりました。 これからの料理人は、自然や文化に携わっている人達から、厨房にいては学べないことを教えてもらうことが重要だと思います。 石川県には、白山連峰と日本海に囲まれた自然、伝統工芸品の九谷焼、山中塗、輪島塗、加賀友禅などの文化があり、それらに携わる人達と出会い、学ぶチャンスが沢山あります。 ネットはもちろん、厨房にいては学べないことが無限にあります。

花紫に入社を考えている方にメッセージをお願いします。

地方の旅館のイメージとして、朝食から夕食までの長時間勤務で休日が少ないことを想像すると思いますが、花紫は朝食~中抜け(休憩3時間程度)~夕食勤務を廃止し、早番(6時~16時)と遅番(12時~22時)の2パターンの勤務体制を確立し、公休も月7日ありますので、自分の時間も十分持つことができます。 そして、他社との大きな違いは、明確な育成計画が用意されていることです。 大きな志と向上心があれば、入社4年後には煮方になることができ、5年後には、我々の先輩が経営しているミシュラン二つ星のお店でカウンター割烹の仕事を学ぶこともできます。 Boys be ambitious!一緒に働けることを楽しみにしています。

02
谷(たに)
(たに)

兵庫県出身
2016年4月入社

22歳:京都調理専門学校卒業
22歳:石川県山中温泉「花紫」入社、堀彰雄に師事
23歳:同旅館 八寸場
24歳:同旅館 焼場・揚場
25歳:同旅館 板場
現在:4月から板場に異動し、順調に育成プログラムをこなしています。

料理人になろうと思ったきっかけは?

アルバイトで飲食店で働いていた事と子供の時から料理をするのが好きだったので、料理人になろうと思いました。

なぜ、花紫に入社したか?

以前より旅館で働いてみたいと考えていました。新鮮な魚介、野菜がとれる北陸がいいのではないかと思い、ネットで色々検索していたところ、花紫の「アラカルト懐石」が目にとまりました。
他の旅館がマネできないことにチャレンジしている社風に惹かれ、入社を決意しました。

働く中で感じている「大変なこと」と「やりがい」は?

大変なことは、コース料理とアラカルト懐石、両方の材料を仕込まなければいけないことです。
常連様のイレギュラー対応も入ってくるので、毎日時間が足りないぐらいです。
そんな中でも、迅速、且つ丁寧な仕事が求められますので、調理場内でのチームワークや創意工夫が必要となり、それらが上手く噛み合い、お客様から「タイミング、盛り付け、味が最高だった」と喜んでもらえた時にやりがいを感じます。

入社を考えている方にどんなことを伝えたいですか。

料理長はじめ、先輩方は確かな技術と経験をお持ちで、丁寧に教えていただけるので、料理人としてのベースは間違いなく築けると思います。
理想(目標)と現実のギャップに挫けそうになり、諦めたくなる時もでてくると思いますが、歯を食いしばってギャップを埋めていき、日本一の料理人を目指しましょう!

インタビューを読む

料理人になろうと思ったきっかけは?

アルバイトで飲食店で働いていた事と子供の時から料理をするのが好きだったので、料理人になろうと思いました。

なぜ、花紫に入社したか?

以前より旅館で働いてみたいと考えていました。新鮮な魚介、野菜がとれる北陸がいいのではないかと思い、ネットで色々検索していたところ、花紫の「アラカルト懐石」が目にとまりました。
他の旅館がマネできないことにチャレンジしている社風に惹かれ、入社を決意しました。

働く中で感じている「大変なこと」と「やりがい」は?

大変なことは、コース料理とアラカルト懐石、両方の材料を仕込まなければいけないことです。
常連様のイレギュラー対応も入ってくるので、毎日時間が足りないぐらいです。
そんな中でも、迅速、且つ丁寧な仕事が求められますので、調理場内でのチームワークや創意工夫が必要となり、それらが上手く噛み合い、お客様から「タイミング、盛り付け、味が最高だった」と喜んでもらえた時にやりがいを感じます。

入社を考えている方にどんなことを伝えたいですか。

料理長はじめ、先輩方は確かな技術と経験をお持ちで、丁寧に教えていただけるので、料理人としてのベースは間違いなく築けると思います。 理想(目標)と現実のギャップに挫けそうになり、諦めたくなる時もでてくると思いますが、歯を食いしばってギャップを埋めていき、日本一の料理人を目指しましょう!

新入社員

内川
内川(うちかわ)

静岡県出身
辻調理師専門学校卒業
2019年4月入社

佐藤
佐藤(さとう)

神奈川県出身
エコール辻東京卒業
2020年4月入社

景山
景山(かげやま)

福島県出身
辻調理師専門学校卒業
2020年4月入社

育成スケジュール風景

育成スケジュール

1年目

八寸場

包丁・調理具の使い方・食器の扱い方指導 /
食材知識・衛生知識の習得 / 調理場の清掃・後片付け /
盛り付け技術の習得

2年目

焼き場・揚げ場

★★

焼き台や炭火を使った焼き物
天ぷらなどの揚げ物技術の習得

3年目

板場

★★★

魚のさばき / 野菜の切込みなど高度な包丁技術の習得

4年目

煮方

★★★★

出汁取り / 料理の味付け
調理場の業務進行を取り仕切る技術の習得

5~7
年目

カウンター料亭

★★★★★

堀料理長の教え子であるミュシュラン2つ星
「カウンター料亭」との人材交流
技術だけではなく、お客様との会話、
繊細で柔軟な対応ができる人間力の習得

7年後
★★★★★★

独立 or 料理長
(ホテル・旅館)に!

料理長から多くを学び、
様々なフィールドで活躍できる
技術や人間力を習得しよう!

旅館イメージ

過去の教え子インタビュー

御料理
「はた田(兵庫県・西宮)」店主
ミシュランで二ツ星

畑田(はただ)
大阪府出身
22歳:大阪あべの辻調理専門学校卒業
22歳:和歌山県のホテルでキャリアをスタート
25歳:石川県のホテルで堀彰雄に師事
28歳:同ホテル和食料理長に就任
33歳:御料理「はた田」オープン
40歳:ミシュラン2つ星を獲得
畑田(はただ)
インタビューを読む

堀料理長から学んだことは?

料理人として作業的にこなすのではなく、職人としての意識や、プライドを教えられました。
特に煮方の役に着いた時ですが、野菜ひとつ炊くのも素材と向き合い、それぞれに語りかけ、
味のつけかたや、処理の仕方等を細かく教えられました。
今もその事は、忘れる事なく実践し若い子達にも伝えております。

旅館、ホテルで修行して良かったことは?

沢山ありますが、まずは、自分の任された持ち場に集中出来る事です。
街場のお店では、予約、開店準備、飲料、室礼など料理と異なる作業を全て担当します。
そうすると、個人の差にもよりますがスキルアップにとても時間がかかります。
その分旅館やホテルは個々の持ち場があるので、ひとつの事を集中して覚えられる時間がしっかりとあります。
もうひとつは、朝食を作れた事です。街場では、朝食をつくる機会はありません。
旅館ホテルにとって夕食はもちろん大切で贅沢なのですが、朝食は本当に大切なお料理だと思います。
人間の生活は朝食から始まります、宿泊されたお客様が、旅疲れで次の朝に喜んで頂ける
やさしい朝食が最高のおもてなしだと私は思います。

これからの料理人が学ばなければいけないことは?

必ず目標を持ち、明確な将来のビジョンを描く事です。
ただ漠然と料理人になりたいでは職人にはなれません。努力して実らないものは努力と挑戦が足らないだけだと思います。
目先の目標(壁)を乗り越えて、また次の壁にぶつかり乗り越えて行く事で、心身ともに鍛えて行ける料理道を歩んで欲しいです。
それと、日本料理を志すならば、日本オタクになることですね(笑)
日本という四季のある国で風土、文化に触れ沢山のマニアックなオタクになってもらいたいです。(笑)

花紫に入社を考えている方にメッセージをお願いします。

料理人はすぐには一人前の職人にはなれません。日々同じことの積み重ねが大事だと思います。
その環境の中で対応できる、体力、精神力、協調性を覚え、自分の修行の糧にし、
次の目標と夢を抱き料理道を歩んでもらいたいです。

COOKING STUDIO
いただきます 
取締役兼講師

西芝(にししば)
和歌山県出身
20歳:大阪あべの辻調理専門学校卒業
20歳:和歌山県のホテルでキャリアをスタート
25歳:石川県のホテルで堀彰雄に師事
28歳:韓国ソウルのホテルで和食スーシェフに就任
30歳:東京渋谷にて日本料理専門料理教室
   「いただきます」を開業
西芝(にししば)

同門のネットワーク

同門のネットワークで人材交流も行い、
和食の料理人として偏ることなく、
体系的に人材育成をしていきます。

同門のネットワーク
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ギャラリー

ギャラリー1
ギャラリー2
ギャラリー3
ギャラリー4
ギャラリー5
ギャラリー6
ギャラリー7
ギャラリー8

募集要項

応募資格 調理専門学校卒業または料理業界経験1年以上
就業時間(シフト制) ① 06:00~16:00(内1時間休憩、実働9時間)
② 12:00~22:00(内1時間休憩、実働9時間)
休日・休暇 月7日~(シフト制)
その他有給休暇、慶弔休暇、リフレッシュ休暇(特別休暇)等
給与 190,000円~350,000円/月
待遇/福利厚生 昇給年2回、賞与年2回(業績見合)
社会保険完備:労働保険、労災保険、
健康保険、厚生年金
退職金制度有
食事手当あり(1食200円)
借り上げ社宅完備:家賃補助あり
(25,000円/月)
自己負担15,000~20,000円程度/月
赴任交通費支給
制服貸与
無料健康診断
自己啓発支援制度
(例:英会話教室、資格取得費用補助等)
永年勤続記念旅行
(例:10年勤続でハワイ旅行プレゼント)